Pâte sucrée à l'amande 

Ingrédients :

- 250gr de farine

- 100gr de sucre glace

- 30gr de poudre d'amande

- 1 pincée de fleur de sel

- 150gr de beurre doux 

- 50gr d'oeuf

- 1 jaune d'oeuf + 1 càc de crème liquide 

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Déroulé : Préchauffer le four à 160°C.

Mettre la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et la fleur de sel dans le bol du robot muni de la feuille. 

Ajouter le beurre froid coupé en dés et mélanger jusqu'à obtenir une texture de sable.

Ajouter l'oeuf battu et mélanger. Former une boule et réserver au frais pendant 4h.

Etaler finement et foncer les tartelettes. Congeler puis faire cuire 30min.

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Crème amande / confit d'orange 

Ingrédients :

- 50gr de beurre pommade

- 50gr de poudre d'amande

- 50gr d'oeuf

- 50gr de confit d'orange 

 

Déroulé : Mélanger le beurre avec la poudre d'amande, ajouter l'oeuf puis le confit d'orange. 

Mettre la préparation dans les fonds de tartelettes après 20minutes de cuisson. Laisser cuire.

 

Insert orange

Ingrédients :

- 1 orange 

- 2 cas de jus d'orange

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Déroulé : Récupérer les suprêmes d'orange. Faire cuire la moitié dans le jus d'orange. Laisser compoter puis ajouter les suprêmes d'orange frais couper en petits morceaux. Réserver.

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Mousse Calisson 

Ingrédients : 

- 200gr de crème de calisson

- 5gr de feuilles de gélatine

- 350gr de crème liquide entière (30% minimum)

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Déroulé : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème de calisson et y incorporer la gélatine. 

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Mettre la mousse dans les moules en silicone. Déposer l'insert orange au coeur du moule. Recouvrir de mousse et laisser prendre au congélateur.

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Glaçage miroir blanc :

Ingrédients

- 75gr de sucre en poudre

- 75gr de sirop de glucose

- 38gr d'eau

- 50gr de crème liquide entière (30% minimum)

- 75gr de chocolat blanc

- 4,5gr de gelatine en feuille

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Déroulé : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 2min. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser le mélange sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème liquide.

Glacer les petits entremets calisson/orange avec ce glaçage.

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Montage :

- Récupérer les fonds de tartelettes et les lisser avec de la crème de calisson

- Disposer le petit entremet calisson/orange sur la tartelette

- Décorer avec des morceaux d'orangettes au sucre (voir photo)

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